Shiitake

Der Shiitake ist einer der meistangebauten Speisepilze der Welt und aus der ostasiatischen Küche nicht wegzudenken. Sein Name kommt aus dem Japanischen: „Shii“ ist ein Laubbaum, auf dessen Holz der Pilz wächst, „take“ heißt Pilz.

Aussehen

Der Hut ist 5 bis 15 Zentimeter breit, hell- bis dunkelbraun und oft mit weißen Flocken oder hellen Rissen überzogen. Darunter liegen weiße Lamellen; der Stiel ist kurz, faserig und zäh. Das Fleisch ist fest und weiß.

Wo er wächst

Ursprünglich stammt der Shiitake aus den Wäldern Ostasiens, wo er auf totem Laubholz wächst, etwa auf Eichen und Kastanien. In Europa kommt er wild nicht vor. Angebaut wird er traditionell auf Holzstämmen, heute meist auf Substratblöcken aus Sägemehl.

Geschichte und Name

In China wird der Shiitake seit rund tausend Jahren angebaut. Die ersten Züchter schlugen Kerben in Holzstämme und legten sie neben Stämme, auf denen der Pilz schon wuchs – eine der ältesten Methoden der Pilzzucht überhaupt. In Japan war der Shiitake lange ein wertvolles Handelsgut.

In der Küche

Shiitake schmecken würzig und kräftig nach Umami. Die Hüte eignen sich zum Braten, Schmoren und für Wokgerichte; die zähen Stiele geben einer Brühe Geschmack. Getrocknete Shiitake sind noch aromatischer: kurz in Wasser einweichen und das Einweichwasser für Saucen und Suppen mitverwenden. Wichtig: Shiitake immer gut durchgaren. Roh oder nur kurz gegart können sie bei manchen Menschen einen juckenden Hautausschlag auslösen, die sogenannte Shiitake-Dermatitis.

Literatur zum Weiterlesen

• Gminder, A.: Handbuch für Pilzsammler. Kosmos, Stuttgart.
• Laux, H. E.: Der große Kosmos-Pilzführer. Kosmos, Stuttgart.
• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Hinweise zur Shiitake-Dermatitis nach dem Verzehr roher oder ungenügend gegarter Shiitake-Pilze.