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In der historischen, bürgerlichen Küche bestanden Pilzgerichte aus wenigen Pilzarten, nämlich aus dem klassischen Dreigestirn Trüffel, Morchel (Maurachel) und Champignon. Der Grund: Auf den städtischen Märkten durften aus Sicherheitsgründen nur diese Arten angeboten werden. Dieses schmale, aber exquisite Angebot machte Köchinnen und Köche erfinderisch und es entstand eine Vielzahl an Zubereitungsvariationen. Pilzgerichte genossen zudem hohes Prestige, sie hoben das Ansehen des Gastgebers und spiegelten die Kunstfertigkeit der Köchin.
Die Pilzkunde machte im 19. Jahrhundert große Fortschritte und mit dem verbreiteten Allgemeinwissen über Pilze fanden auch andere exzellente Speisepilze wie Eierschwammerl, Brätling oder Täubling den Weg auf Märkte und Tische.
Autorin: Helga Hass
Buch, gebunden: 180 Seiten
Verlag: Mandelbaum Verlag
Sprache: Deutsch
ISBN: 978-3-85476-488-5
Über die Autoren:
Helga Haas ist promovierte Wirtschaftswissenschafterin und war Unternehmensberaterin. Von ihr erschien bei Mandelbaum zusammen mit Maria Breunlich ‚Karpfen, Krebs und Kälbernes‘. Seit frühester Kindheit begeisterte Pilzsucherin!
Aus dem Inhalt:
– Küchenpilze in Lexika und Kochbüchern
– ca. 300 Rezepte aus zwei Jahrhunderten
– Rezepte aus ausgewählten Kochbüchern von 1800 – 1918
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